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江苏美食大全 让你大饱眼福(组图)

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发表于 2016-10-1 15:28:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  南京鸭血粉丝
  用鸭血做粉丝汤似乎只有南京有。我所知的有两家最好,一家在正洪街(南京著名的购物街,人人皆知),另一家在鼓楼电信局后面的小巷。店面都很小,店门口支一口大锅,里面鸭杂汤不停地滚。把准备好的粉丝放进汤里略烫,盛进碗里,浇汤,放料:鸭血、鸭肠、鸭肝、榨菜、香菜、辣油。操作的师傅动作极为麻利,整个过程大概不一分钟。即便如此,还是常常要排队,且要自己站在锅旁等候,保证第一手。站在锅边,鸭血鸭肠那种特殊而又香浓的气息热乎乎扑面而来,很能勾起食欲。
  鸭血汤是民间的低档小吃,目前的售价也不过三四块钱。汤的味道是重中之重,大概是有秘方的,非常浓烈。有的店鸭肠做得格外好--你能想象咬起来脆生生的肠子吗?

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  臭干
  臭干是一种几厘米见方的豆腐,经过南京特有的气候发霉,长着长长的墨绿色真菌绒毛,最让人受不了的是它所散发出来的气息。
  据俺研究,蛋白质变质所带来的味道是世间一绝,比如说臭鸡蛋。如果看过《沉默的羔羊》,对死亡高级动物蛋白质的气味的印象肯定深刻。豆腐属于植物蛋白,不幸也难以例外。
  北京王致和的豆腐再臭它也是被关在密闭的玻璃瓶里,嗜好此物者只能偷藏于角落独自享受,顶多在家中几人共用。而炸臭干则大大不同,走在南京的闹市区,就算离市中心新街口几十米远的那条巷子里,一群衣着入时的俊男靓女慈祥老人天真小孩,守在油锅边手举刚出锅的美食,蘸着特制的卤汁大块朵颐,他们周围方圆一里都可闻到炸臭干味。那是一种绝对不同于烤羊肉的味道。据民间环卫工作者们说,这种小吃产业的规模大小直接影响着一向清新的南京大气质量。

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  南京盐水鸭
  当你看见几只鸭子衣服被脱得精光皮肤白皙曲线毕露被铁钩挂在橱窗供人欣赏选购时,你一定会认为它们是普通的生食,其实不然,那是南京鼎鼎大名的盐水鸭。就象北京的烤鸭,不过它很注意减肥和保持清纯本色,没有烤鸭那种丰满焦黄。
  盐水鸭又叫板鸭,是用盐水腌制而成,味道很咸,可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。
  盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。

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  肴肉不当菜
  很早以前,镇江城里酒海街,有家开酒店的夫妻俩在正月三十这一天忙过中饭后,趁消闲的时候,各办各的事,女的为了二月二日回娘家探望父母,上街买茶食,顺便买了一小包做鞭炮用的硝。因为,她父亲是做鞭炮的,叫她回娘家时顺便带回来。男的上街买了四只猪前蹄,准备腌盐水蹄子,当搭酒的小菜卖。女的先回家,把买的茶食和硝,放在靠盐钵子旁边,去做别的事。男的回家,天巳擦黑,他把买回的猪前蹄剁开来,就用五香和盐腌了起来。腌着腌着,盐没有了。他打开硝包也没细看,当做大子盐,往蹄上一放。过了两天,女的要回娘家了,找纸包包的硝,才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看看被硝腌的蹄子既板扎,又发红,舍不得扔掉。不过蹄子被硝腌了,能不能吃,谁也没试过。女的想了个办法,用水泡泡,硝泡掉,虽说不能当菜卖,自家也好吃吃。说着,夫妻俩就动手做了起来,上锅一煨飘出香喷喷的味道,煨了一两个时辰,捞起来放在盘里冷冷。这时,来了一位手牵毛驴的老人,一进店门就向道:“你家卖的什么菜,好香呀”。女的说:“老人家,那是硝肉,不当菜的”。老人说:“不当菜,我就搭茶嘛”。老人坚持要吃这硝肉,男的怕这冷肉有腥味,连忙给老人加了一小碟姜丝、女的伯老人吃了冷肉要坏肚子,就放点醋,因为醋是暖性,老人把肉蘸上香醋,拈点姜丝,那晓得这肉又香又酥,又鲜又嫩,老人一下吃掉十几块,还喝了三十三壶茶。原来,这位老人是八仙之中的张果老,他路过镇江,闻到这股肉香,连王母娘娘的蟠桃大会也不赴了,特地跳下毛驴;走进酒店来吃硝肉。后来,夫妻俩左思右想,这硝肉怎么比原来好吃?终于悟出个道道来,腌蹄于放点硝,香味才容易入骨。从此,这夫妻俩就以做硝肉出了名。后来,觉得硝肉这名称不太好听,好吃的肉叫佳肴,索性叫肴肉吧。到现在,镇江老百姓要是清早上馆子,还是泡壶茶,放碟姜丝,把肴肉蘸着香醋吃,这样,“肴肉不当菜”就一直传到今天。

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  富春茶点
  富春茶社清光绪十一年,由扬州陈霭亭创办于得胜桥,初名富春花局。宣统二年,陈霭亭去世,其子陈步云继业,筹款设立茶室,将花局改名为藏春坞茶社,后更名为借园俱乐部,最后定名为富春茶社,除供应茶水外,增加包子,生意兴隆,名著城厢。经几代人70多年 的努力,富春点心品种繁多,风味独特,三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖最为出名。包子造型讲究,鲫鱼嘴,荸荠肚,32道褶皱,出笼时挺立笼中,犹如牙雕玉刻。富春茶也叫“魁龙珠”,为该店20年代初始创,用富春花局种植的珠兰与浙江的龙井、安微的魁针合制而成。魁针取其色,珠兰取其香,龙井取其味,浓郁醇朴,解渴去腻。解放后,该店除供应特色点心外,还创新菜肴30多种。现有生产人员60人,其中三级以上厨师34人。隶属市饮服公司。

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  三丁大包
  相传乾隆皇帝下江南,途经扬州,厨师为其备御膳早点。根据乾隆提出的“滋养而不过补,味美而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”的要求,选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅,精料细制,创制了五丁包子。乾隆品尝后颇为满意,此乃扬州“五丁包子”的来历。民国年间,扬州富春茶社点心名师根据茶社的原材料和消费者的需要,在五丁基础上创造了“三丁大包”。三丁包是用鸡丁、肉丁、笋丁为原料、以湖虾籽和原汁鸡汤调制成馅心。

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  扬州千层油糕
  晚清年间,扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上,根据发酵的原理,首创了千层糕呈菱形方块,芙蓉色,半透明,整块油糕共分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。1983年,扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛,技惊四座,获全国最佳点心师称号。

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  无锡小笼馒头
  无锡小笼馒头创制于清同治二年(公元1863年),原为拱北楼面 馆经营的传统鲜肉馒头。馅心里拌 进鲜肉和皮冻,所以咬起来馅中卤 汁很多。1935年,崇安寺皇亭祝三 大因摊位地盘有限,就改用小笼蒸制,故称小笼馒头。从1993年开始,小笼馒头皮子、馅心配料严格,用肉骨头吊汤,小笼馒头皮薄色白、外形美观、味鲜卤足。秋冬季 节在馅心中掺入蟹肉、蟹黄成为蟹粉馒头,这一品种更是誉满全国的名点。

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  母油船鸭
  “母油船鸭”是秋冬季节的苏锡名菜。其肉质肥美鲜嫩,酥烂不碎,香味浓郁,风味独特,历来深受人们的欢迎。
  “母油船鸭”始于无锡地区,是著名的太湖船菜。在百多年前,无锡地区游船较多,船家都在船上煮饭做菜,以供游客食用。江南水乡,河鸭居多,船家将整只鸭子放在陶罐中烹制,原汁原汤,香味浓厚,肉质酥烂肥嫩,受到游客欢迎,人们便称它为“船鸭”。后来苏州地区的厨师又改进制法,将带骨鸭改为出骨鸭,在鸭肚内又填入川冬菜、香葱、肉丝等配料,调料改用苏州著名的母油(从三伏天晒制到秋天的优质酱油,古名“秋油”),这样其滋味更佳,同时取名为“母油船鸭”。这款菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜,如今,在苏州、无锡和上海的许多苏锡风味菜馆中都经营此菜。

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  炝虎尾
  “炝虎尾”是扬州、淮阴地区的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍汆加浓计调味拌制而成,因其形似虎尾,故名。鳝鱼通称黄鳝,我国自古以来一直将它列为鱼中上品,因其含有丰富的营养,具有补五脏、疗虚损的功效,历代一些著名中医常用以治病补身。在夏季食用功效更显著,曾有“小暑黄鳝赛人参”之说。用黄鳝制作菜肴,据说始于汉朝,到唐宋以后,较为盛行。江苏淮扬地区较早开始制作鳝鱼菜肴,烹调经验丰富,许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后,对其滋味之鲜美,均赞不绝口。

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  瓜姜鱼丝
  “瓜姜鱼丝”是江苏地区的一种传统名菜,它同“瓜姜肉丝”一样是夏令季节的名菜。它以青鱼或鳜鱼作主料,配以酱瓜、酱姜等辅料制成,鲜咸入味。清代的一些文人雅士对其十分推崇。清代名人袁枚在《随园食单》中,曾介绍了当时一些官府吃鲟鱼重用瓜、姜的烹调方法。他说:“尹文端公自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳,其法,切片油炮,加绍酒、秋油(秋油,又名母油。以黄豆为原料,略加面粉,在大伏天中经水煮熟,发酵。然后加烧开的盐水,一起放在缸里,置露天,经日晒三伏,晴则夜露,至深秋酿成的优质酱油),滚三十次,下水再滚,起锅加作料,重用瓜姜、葱花。”到清末民初,江苏各地也盛行制作“瓜姜鱼丝”、”瓜姜子鸡”等菜肴。

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  荷包鲫鱼
  “荷包鲫鱼”又名“荷包鱼”,是扬州地区名菜之一。相传清代大文学家曹雪芹曾在其好友于叔度家烧了一道菜叫“老蚌怀珠”,其外形像河蚌,腹中藏明珠,滋味极佳,食者赞不绝口。到乾隆时期,扬州地区制作的“荷包鲫鱼”(又名“怀胎鲫鱼”),与“老蚌怀珠”相似。所以许多人误以为它就是当年曹雪芹烹制的那种“老蚌怀珠”,故食者众多,其声誉与日俱增。其实它们只是形状相似,用料与制法都不相同。扬州的“荷包鲫鱼”是用鲫鱼与肉未制作,将肉末加调味拌和成肉饼状,塞入鱼腹中,周其形似荷包,故称“荷包鲫鱼”。

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  炖菜核
  “炖菜核”是江苏南京地区的历史名菜。南京著名的万竹园内种有一种青菜,叫“矮脚黄”(因其棵矮叶肥、梗白心黄而得名)。万竹园座落在南京城西凤凰台附近,凤凰台是古时的观景台。唐朝诗人李白曾经到此游过,并留有“凤凰台上凤凰游,风去台空江自流”的诗句。万竹园的青菜原来并无此美名,据说明代明太祖朱元璋的夫人马娘娘,一次在凤凰台上看到一只凤凰由“来凤街”经“凤游寺”落在附近的万竹园中,这样万竹园就成了风水宝地,于是万竹园的青菜也名声大振,“矮脚黄”便闻名全市。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴,其中最著名的是“炖菜核”。本世纪30年代上海《新闻报》副刊“快活林”专栏中曾以《隽昧淡菜核》为题,载文称赞此菜“清新典雅,其味无穷”。百多年来南京仍然保留着这款传统名菜。

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  松鼠鳜鱼
  “松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。
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